UNE INITIATION AU GAVAGE DES CANARDS

 

TOUT, TOUT, TOUT, VOUS SAUREZ TOUT SUR LE…..FOIE GRAS !

En ce vendredi 17 septembre, nous sommes plus d’une cinquantaine à nous retrouver au domaine Doriath à Soultz-les Bains. Le soleil étant de la partie, nous nous installons dans la cour pour les explications sur l’art de faire du foie gras. Lucien, le fondateur de l’entreprise en personne, ouvre le feu en posant à brûle pourpoint la question litigieuse : « Qui condamne le gavage ?» Un certain nombre de doigts se lèvent. Mais cela ne semble nullement contrarier le patron qui observe la réaction et finit par enchaîner :

« Le gavage est un phénomène naturel que l'éleveur ne fait que reproduire. En effet, à l'état sauvage, les oies et les canards sont des oiseaux migrateurs qui pratiquent l'auto-gavage pour stocker de la nourriture avant de partir en migration. » Puis il explique que pour faire du foie gras, il faut respecter l’animal. Et pour optimiser la production, il faut tenir compte d’un grand nombre de paramètres. Ainsi, ses bêtes profitent de la clim qui leur assure une température constante de 20°. Même les humains n’ont pas toujours ce privilège !

Après avoir développé ses théories, M. Doriath nous invite à visiter les installations tout en expliquant qu’on ne peut pas faire ingurgiter la même quantité de nourriture aux différentes bêtes : il faut tenir compte du gabarit de l’animal. En bon pédagogue, il amuse son public en choisissant deux messieurs de taille très différente pour représenter les canards. Seuls les mâles sont gavés d’ailleurs : ils sont plus rentables car la taille de leur foie est supérieure, le rôle des femelles consiste à pondre des mâles !

La démonstration se termine par la présentation de tous les produits (plus de 130, comme vous pouvez le voir sur la photo) élaborés à partir du canard de Barbarie exclusivement, alors que dans la plupart des élevages on préfère le mulard.

Vient alors le moment tant attendu : la dégustation qui comporte du foie gras poêlé. Il est croustillant à souhait à l’extérieur et fondant à l’intérieur ! Un délice ! Même les adversaires du gavage n’y résistent pas !